مطالعه ی سنتیک تغییرات اسید آسکوربیک، نیتریت و رنگ در سوسیس
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- نویسنده کاوه مصطفی زاده
- استاد راهنما محمد علیزاده خالدآباد فریبا زینالی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر 30 و 60 درصد گوشت به مدت 45 روز در دماهای 4، 14، 24 و 34 درجه ی سانتی گراد جهت بررسی سینتیک تغییرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمامی پارامترها، مدل سینتیکی درجه ی اول برازش بهتری را نسبت به مدل های درجه صفر و درجه دوم داشت. مقادیر انرژی فعال سازی تغییرات نیتریت سدیم، b* وl* در سوسیس با 30% گوشت نسبت به سوسیس دارای 60% گوشت بیشتر بود در حالی که انرژی فعال سازی تغییرات ph و a* در سوسیس با 60% گوشت نسبت به سوسیس با 30% گوشت، بالاتر بود.
منابع مشابه
Survey of the nutritional status and relationship between physical activity and nutritional attitude with index of BMI-for-age in Semnan girl secondary school, winter and spring, 2004
دیکچ ه باس فده و هق : ب یناوجون نارود رد هیذغت تیعضو یسررب ه زا ،نارود نیا رد یراتفر و یکیزیف تارییغت تعسو لیلد ب تیمها ه تسا رادروخرب ییازس . یذغتءوس نزو هفاضا ،یرغلا ،یقاچ زا معا ه هیذغت یدق هاتوک و یناوـجون نارود رد یا صخاش نییعت رد ب نارود رد یرامیب عون و ریم و گرم یاه م یلاسگرز ؤ تـسا رث . لماوـع تاـعلاطم زا یرایسـب لـثم ی هتسناد طبترم هیذغت عضو اب بسانم ییاذغ تاداع داجیا و یتفایرد یفاضا...
متن کاملسنتز و ارزیابی کارایی نانوذره اکسید آهن پوشش داده شده با Sio2 در حذف رنگ اسید بلو 92 از محلولهای آبی: مطالعه سنتیک و ایزوترم
رنگها یکی از مهمترین آلایندههای فاضلاب نساجی بوده که سمی، سرطانزا، جهشزا و غیرقابل تجزیه بیولوژیک هستند. بنابراین هدف از مطالعه حاضرسنتز نانوذره Fe2O3@SiO2 و کاربرد آن در حذف رنگزای اسید بلو 92 از محلولهای آبی و تعیین ایزوترم و سینتیک جذب است. در این مطالعه از روش الکتروشیمیایی برای سنتز نانوذره Fe2O3@SiO2استفاده شد. ویژگی...
متن کاملبررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال
سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین‌ها و فلاونوئید‌ها، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg 90، 60، 30)...
متن کاملجایگزینی نیتریت با آناتو و برنج قرمز در فرآورده‌های سوسیس و کالباس
امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی، تقاضا برای غذاهای آماده با نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. از این رو هدف این مطالعه، جایگزینی آناتو و برنج قرمز در سوسیس بهجای نیتریت میباشد. برای این منظور آناتو جایگزین صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد نیتریت و مقدار ثابت 05/0 درصد برنج قرمز در سوسیس حاوی 60درصد گوشت قرمز شد. آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی در روزهای 0...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملاثر آسکوربیک اسید بر شاخص‌های جوانه‌زنی و تغییرات بیوشیمیایی بذر سورگوم تحت شرایط تنش شوری
پیش تیمار بذرها موجب بهبود خصوصیات گیاهچه‌ای و گیاهان بعدی می‌شود. به‌منظور بررسی اثر آسکوربیک اسید بر رشد گیاهچه و تغییرات آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانتی بذر سورگوم تحت شرایط تنش شوری آزمایشی بصورت فاکتوریل، در قالب طرح کاملاً تصافی و با 3 تکرار انجام شد. فاکتور اول شامل تیمار بذر با غلظت‌های صفر (هیدروپرایم) و 100 پی‌پی‌ام آسکوربیک اسید و بذر بدون پرایم و فاکتور دوم شامل سه سطح شوری (صفر، 7- و 14- ب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023